القهوة المُرة

 التركيب الكيميائى لحبوب البن و تاثيره على خواص القهوة

يعتقد البعض ان الطعم و النكهة المميزة لحبوب البن ترجع الى وجود مادة كيميائية او اكثر تتفاوت نسبتها في كل نوع ، و لكن الواقع ان حبوب البن تحتوى على العديد من المواد الكيميائية المسئولة عن تحديد النكهة المميزة لكل نوع بن .

* نسبة الحموضة

تحتوى حبوب البن على العديد من الاحماض و التى تعطى النكهة الحمضية للقهوة ، حيث يوجد ما يقارب ال( 68 ) حمض داخل كل حبة بن مثل حمض ( الفورميك و الاسيتيك و السيتريك ) وتتفاوت نسب تواجد هذه الاحماض لتعطى النكهة والطعم المميز لكل نوع بن .

* درجة المرارة

بالرغم من اعتقاد معظم محبى القهوة ان المرارة شىء غير مرغوب فيه ، فاننا هنا يجب ان نوضح ان نسبة المرارة الموجودة داخل البن هى المسئولة عن اضعاف الطعم الحمضى مما يعطى اتزان فى طعم القهوة ونكهتها، وترجع نسبة المرارة الى العديد من العوامل منها درجة التحميص ، درجة حرارة المياه المستخدمه لعمل مشروب القهوة، درجة الطحن و الطريقة المتبعة لاعداد القهوة و نسبة الكافيين، ونجد حاليا تطور كبير فى العمليات المستخدمة لتقليل نسبة المرارة فى القهوة مثل :

- البن النصف تحميص : حيث يؤدى عدم استكمال درجة التحميص العالية الى تقليل درجة المرارة داخل القهوة .

- نسبة الكافيين : كلما ارتفعت نسبة الكافيين كلما زادت درجة مرارة القهوة .

- درجة الطحن : الطحن الخشن يؤدى الى تقليل درجة المرارة فى القهوة .

* النكهة المميزة

يرى الباحثون ان النكهة المميزة لاى نوع بن تنتج من اندماج حوالى ( 800 ) مركب كيميائى تتفاوت نسب وجودهم داخل كل نوع بن و تتنوع التاثيرات الخاصة بكل مركب كيميائى حيث نجد مثلا مادة ( الفانيلين ) والمسؤلة عن اضفاء نكهة الفانيليا فى بعض انواع البن و ايضا مادة ( الايثيل ) المسؤلة عن اضفاء نكهة التوابل فى بعض انواع البن ، و نجد انواع بن بها كلا المادتين او اكثر من المكونات الكيميائية و التى تعطي العديد من النكهات المميزة لانواع البن المختلفة .