المراحل الاربع التي تمر بها حبوب القهوة خلال عملية التحميص حتى تحافظ على جودتها
تحميص حبوب البن
قبل البدأ فى عمليات تحميص البن يجب ان نوضح ان حبوب البن الخضراء لا تعطى اى نكهة او لون مميز،
ولكن التحميص هو الاداة السحرية لاظهار النكهة المميزة لكل نوع بن ، و لذا يجب تحرى الدقة المتناهية
خلال جميع عمليات و مراحل التحميص .
و اذا نظرنا الى عملية التحميص بشكل علمى ، نجد ان اول عمليات التحول الكيميائى التى يسببها التحميص
داخل حبوب البن هى عملية تحول النشا النباتى داخل الحبوب الى سكر و ثانى عملية كيميائية هى تكسير
البروتينات لتنتج العديد من الزيوت العطرية و التى ستكون مسؤولة عن النكهة المميزة لانواع البن المختلفة ،
و تتميز هذه الزيوت بانها متطايرة و قابلة للذوبان فى الماء و هذا ما يجعل شركات انتاج البن العالمية تحذر
من تعرض عبوات البن الى الرطوبة او الضوء المباشر او الاكسجين حتى لا تتعرض النكهة المميزة لانواع
البن لاى تغيير فى صفاتها وثالث عملية هى عملية تحويل حامض التريجونيلين الى حامض النيكوتنيك
ونلاحظ أن البن الغامق يحتوي على نسبة عالية من ذلك الحمض .
اما عن المراحل التى تمر بها حبوب البن خلال عملية التحميص فهى 4 مراحل :
* مرحلة الانتقاء
و هو عملية دقيقة جدا لفصل الحبوب الغير ناضجة او الغير سليمة و التى بها اى عدوى نباتية عن الحبوب
السليمة و تتم فى معظم الدول المنتجة للبن بشكل يدوى و حاليا توجد معدات خاصة غالية الثمن تقوم بعملية
الانتقاء و فصل الحبوب الصغيرة الحجم او الغير سليمة ثم يعبأ معظم البن في أكياس من الخيش تبلغ زنة
الواحدة منها 08 كجم تقريبا وتفرغ في أماكن معدة للتحميص ذات قنوات مائلة تنحدر من أعلى إلى أسفل
ويقوم جهاز ماص بإزالة الأتربة والمواد العالقة الأخرى ومن ثم ينتقل البن إلى آلة المزج لتقوم بخلط
الأنواع المختلفة من البن الأرابيكا م عا ثم تنتقل الى الة الدرام للتحميص .
* مرحلة التحميص
و تختلف الطرق المستخدمة فى التحميص و ذلك تبعا لطبيعة المعدات المستخدمة فى كل شركة، فنجد بعض
شركات انتاج البن لازالت تستخدم الطريقة الكلاسيكية فى التحميص ( الحرارة المباشرة ) و هى استخدام
الاسطح الساخنة ، بينما نجد حاليا جميع المعدات الحديثة تقريبا تستخدم تكنولوجيا الهواء الساخن ( الحرارة
الغيرمباشرة ) و يعتبر الوقت و درجة الحررة المستخدمة من اهم العوامل التى تحدد طبيعة و تميز كل نوع بن عن الآخر .
* مرحلة التبريد
فى نهاية مرحلة التحميص يتم اجراء عملية تبريد لحبوب البن باستخدام نظام تبريد معزول عن الهواء و ذلك
حتى لا تتاكسد الزيوت الناتجة عن عملية التحميص داخل حبوب البن و تعطى نكهة غير مرغوبة .
* مرحلة التعبئة و التغليف
يلى ذلك مرحلة التعبئة و التغليف ، حيث تقوم معظم شركات الإنتاج باستخدام عبوات ورقية خاصة فى تعبئة
حبوب البن وتقوم هذه العبوات بمنع وصول الضوء الى البن ، و تزود هذه العبوات بصمام يقوم بتفريغ
الهواء فى اتجاه واحد و ذلك للتخلص من الرطوبة و ايضا التخلص من غاز ثانى اكسيد الكربون على أن
يتم تعبئة القهوة فى خلال 58 دقيقة من عملية التحميص للتأكد من الحصول على احسن جودة لحبوب القهوة .
ليست هناك تعليقات